Köstliches im Kleinformat
Eine mobile Konditorei auf drei Rädern. Regelmäßig zu finden auf dem Wochenmarkt in der Altstadt oder dem Abendmarkt auf dem Klosterplatz. Ein Ort, an dem man erst mal nur verharren möchte und den Augen das Essen überlässt. Die Tartes und Törtchen frankophiler Prägung machen dann doch gehörig Appetit. Erzählen von einem leidenschaftlichen Handwerk und seiner Protagonistin: Lea Nüsgen. Sie beherrscht die französische Kunst der Konditorei. Die Gründerin von Tartes und Törtchen sorgt dafür, dass die vierte Mahlzeit, um die uns die halbe Welt beneidet, seit zwei Jahren ein fester Bestandteil Bielefelder Nachmittage ist. Mit ihrem „Sonntags Törtchen Taxi“ – ein Lieferservice klassischer Art – versüßt sie Bielefelder*innen jetzt sogar das Wochenende.
Ostern steht vor der Tür: Was backen Sie dafür am liebsten?
„Das kann ich so gar nicht genau sagen! (lacht) Ostern stehen natürlich Schokolade und Pralinen hoch im Kurs. Aber darüber hinaus ist Ostern bunt und da passen Macarons – schön präsentiert in einer weißen Schachtel – perfekt ins Bild. So, wie unser Vanille-Mango-Törtchen, das von außen wie ein Küken aussieht und innen mit einer hellen Sahnecreme gefüllt ist, die das in der Mitte liegende Mango-Püree umhüllt und farblich an ein Ei erinnert. Das Törtchen habe ich vor zwei Jahren entwickelt. Auch optisch sehr süß.“
Woher rührt die Leidenschaft für die Pâtisserie?
„Die Wurzeln liegen in meinen Kindertagen. Ich war schon immer heiß auf Süßes und Schokolade, was dazu führte, dass meine Mutter sagte „Bei dir fließt kein Blut, sondern Kakao durch die Adern“. Und sie hat mich machen lassen und so stand ich – als ich Rezepte endlich lesen konnte – in der Küche und habe unabhängig von der Jahreszeit Weihnachtskuchen gebacken: Ich mochte die ganzen Gewürze, die dort zum Einsatz kommen, schon damals gern. Und: Es sind tolle Sachen dabei herausgekommen! Ein altes „Burda“-Kochbuch, das noch gerade so im Einband hing, war mein Begleiter. Mich hat schon als Kind interessiert, was es in der Küche zu entdecken gibt und ich habe oft kreative Lösungen gefunden und beispielsweise Nelken in der Pfeffermühle gemahlen. Heute profitiere ich als Konditormeisterin von diesen Erfahrungen. Neue Rezeptideen stelle ich im Kopf zusammen, wo sich meine ganz persönliche Bibliothek für Gerüche und Geschmäcker befindet – erst dann geht’s an die praktische Umsetzung. So entstehen die facettenreichen und detaillierten Rezepte für Tartes und Törtchen.“
Was macht Ihre feinen Leckereien aus und was gehört auf keinen Fall hinein?
„Zum einen bin ich am Zusammenspiel unterschiedlicher Rohstoffe interessiert und wie sich diese schließlich geschmacklich im Mund entfalten. Bei unseren Produkten entwickeln sich die Aromen und lösen sich zu unterschiedlichen Zeitpunkten. Das ist nur durch facettenreiche Rezepturen möglich. Der Aspekt genießt bei uns einfach Priorität, Grundlage dafür sind qualitativ hochwertige Rohstoffe. Das heißt ganz praktisch: Ich probiere Produkte wie Butter und andere Milchprodukte pur, um zu entscheiden, welche ich verwende. Daneben spielt auch die Optik eine ganz klare Rolle. Dabei erfolgt die moderne Gestaltung in Anlehnung an den Geschmack. Ein Törtchen, das blumig und lieblich schmeckt, sieht dann zum Beispiel verspielt aus, während eine kräftige Mousse au Chocolat diesen Aspekt auch optisch spiegelt. Und ganz klar ist, wir setzen keinerlei Fertigprodukte ein. Stattdessen pflanzen wir Waldmeister selbst und setzen daraus einen Sud an. Wir arbeiten nicht nur sehr detailliert, sondern auch sehr ergebnisorientiert. Und stecken für das bestmögliche Ergebnis viel Zeit in die Produktion.“
Gibt es ein tolles Backutensil, auf das Sie nicht verzichten können?
„Ja, auf den Schneebesen – ohne den geht nix!“
Welche der handgefertigten Leckereien sind in der Herstellung am kompliziertesten?
„Am schwierigsten sind die Macarons! Ich habe bestimmt ganz viele graue Haare bekommen, um sie so hinzubekommen, wie sie jetzt sind. (lacht) Sie sehen klein und einfach aus, aber das ist trügerisch. Im Grunde sind es nur zwei bis drei wichtige Punkte, auf die man bei der Herstellung aufpassen muss. Es braucht Erfahrung und Übung, damit es klappt und sie beim Backen beispielsweise nicht platzen. Man muss sie gleichmäßig in der Größe aufdressieren und das dauert. Schließlich sollen sie außen knusprig und innen zartschmelzend sein – das ist das qualitative Ziel. Die Törtchen sind dagegen eher zeitlich aufwendig, das liegt aber an den vielen Arbeitsschritten.“
Was ist Ihr ultimativer Backtipp?
„Zum einen gute Rohstoffe, denn sonst gibt’s kein gutes Ergebnis. Beim Backen sollte man sich genau an die Grammangaben halten, sonst verändern sich Konsistenzen, und auch an die einzelnen Arbeitsschritte. Tipps geben wir übrigens auch an die Teilnehmerinnen und Teilnehmer unserer Macarons-Backkurse weiter.“
Und wo trifft man Sie außer auf dem Bielefelder Wochenmarkt?
„Neben dem Wochenmarkt in der Altstadt – dort trifft man uns dienstags, freitags und samstags, sind wir donnerstags immer auf dem Abendmarkt auf dem Klosterplatz. Und auf Bestellung habe ich jetzt das „Sonntags Törtchen Taxi“ ins Leben gerufen. Das ist ein Lieferservice klassischer Art, wie man es zum Beispiel von Pizza kennt – nur eben mit Törtchen und Macarons! Darüber hinaus sind wir mit unserem Törtchen-Dreirad auf Bestellung als Caterer auf Hochzeiten oder anderen Veranstaltungen und geben dort unsere Leckereien aus.“
